六月六，煮白肉

　　■ 吃了吗您呐

　　来故宫参观的人，大都会趴在坤宁宫的玻璃窗上向里张望。殿内高悬双喜宫灯，龙凤喜床上放的“百子被”鲜艳夺目……看着看着纳闷儿了，怎么里面还放着三口大锅呀？难道皇后在这里炖肉不成？

　　□崔岱远（文化学者）

　　还真让您猜着了。按照清朝的规矩坤宁宫是萨满教祭祀的场所，而白煮肉正是重要内容之一，不但每天早晚都有，而且凡是大祭和每月初一、十五，帝、后都要亲自参与。祭祀后撤下的肉并不浪费，而是分给宫里的侍卫享用。所谓“心到神知，上供人吃”，吃白煮肉还有个好听的名目，叫“吃晶饭”。

　　坤宁宫大锅里煮的肉不加作料。这种原始的吃法对于早已告别游牧，终日锦衣玉食的王公大臣们来说实在难以下咽。也不知是谁想出个办法：用上好的酱油浸泡出一种“油纸”。肉端上来，掏出这张油纸假装擦刀和碗，等于给肉蘸上了鲜美的酱油，吃起来顺口多了。

　　吃白煮肉不仅在宫里，各王府也是这个习俗，吃不完的肉还分赏给下人们。乾隆六年，定王府有个更夫在王府边上的缸瓦市开了一家馆子，专门用一口特大砂锅煮肉卖。渐渐的，食客们把它叫成“砂锅居”了。这家店也着实沾了王府的牛气，每天只用一头猪，中午之前卖完了就摘掉幌子歇业。于是，北京城有了句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。砂锅居因为这道菜成为“北京八大居”之一，并且一直传到今天。季羡林先生在《遥远的回忆》里记述，当年老舍先生请文人雅士们吃地道的北京饭，正是砂锅居的白煮肉。

　　不过民间煮肉的方法比清宫里有了很大改进。一般是把带皮的五花肉洗净了切成大块，皮朝上放进大锅里加上调料熬煮。汤始终要保持着微微沸腾的状态，而且中途不能翻动。直煮到九成熟，用筷子一戳能穿透就可以了。这样切肉时不容易碎，吃起来有弹性和韧性。注意，调料里是不放盐和酱油的。

　　肉煮好了，捞出来晾凉，切成薄得透明的大片儿蘸上用酱油、蒜泥和香油兑成的汁，就可以大快朵颐了。吃东西讲究吃出本味。嫩而不烂、薄而不碎的白煮肉质朴而醇美，体现的正是这种简单质朴，纯厚地道的境界。

　　吃主儿中有“冬不白煮，夏不熬”的说法，吃白煮肉的最佳季节是在初夏。要么儿歌里怎么唱“打花巴掌儿呔，六月六，老太太爱吃煮白肉”呢！