二伏的面

　　■ 吃了吗您呐

　　转眼就要进二伏了，又是吃芝麻酱面的时令。芝麻酱在别处也许只是一味普通的调料，但对北京人来说这可是生活必需品。

　　□崔岱远（文化学者）

　　“北京人夏天离不开芝麻酱！”这句话摘自当年老舍先生作为北京市人民代表的正式提案。那年，北京的芝麻酱缺货，老舍先生心里急呀！他懂北京人，懂得芝麻酱面就是炎炎夏日里北京人的命。于是，先生特意呼吁“希望政府解决芝麻酱的供应问题”。没过多久，北京大小胡同儿的大槐树阴底下，就又能见到从油盐店捧着小碗出来的孩子，一边小心谨慎地走，一边伸出长长的小舌头去舔那碗里香喷喷的芝麻酱，然后美滋滋地咂咂嘴，诡秘地笑着跑回了自家院子。即使在短缺经济时代北京人的副食本上也有“芝麻酱”这一项。闷热的三伏天，人们的心里热得发燥，北京的老百姓能吃上碗过了三遍水的芝麻酱面，那份凉爽清香怎能不说是炎炎夏日里的一大享受？那时也许很少有人知道，这二两芝麻酱就是一位人民艺术家为北京人所谋的实实在在的幸福。

　　吃芝麻酱面的主要调料当然是芝麻酱，不过，这芝麻酱可不是买回来就能用的，而是要先用水澥开。所谓“澥”就是把买来的那种芝麻酱出两三勺放在一个小碗里，加上一勺盐，然后一边用筷子搅拌均匀一边逐步往里加凉开水。不过吃芝麻酱面不只是放芝麻酱就成的，还必须要加一系列的小料和菜码儿。真正的吃主小料不全不吃。

　　小料里葱花酱油必不可少，更不能缺了芥末酱。北京的伏天让人憋闷，吃上一碗喷香的麻酱拌的冰凉的面，再配上些现调现烤的芥末酱，那股窜鼻子的辣劲儿能直冲上脑门子，再连打两个喷嚏，开窍提神，人也一下精神起来，那叫一个舒坦！

　　除了芥末，还要加上些醋，而且最好是放米醋。米醋味薄清爽，吃着杀口，最适合夏天吃凉面。至于吃芝麻酱面的菜码儿，黄瓜丝属于最基本的，还应该有水萝卜丝和切成末儿的青蒜，或是胡萝卜丝和开水焯过的豆芽儿菜。另外，还应该加上些腌香椿末儿，那才透着格外鲜呢。至于大蒜，地道的吃法是整瓣儿的咬，唯有这样才透着过瘾。

　　一碗芝麻酱面下肚儿，有点儿酸，有点儿辣，最主要的是凉，凉得痛快、凉得透彻。