京城酱与面

　　■ 吃了吗您呐

　　北京人有吃酱的传统，就连清宫御膳都是四季离不开酱——春天吃的是“炒黄瓜酱”，夏天要有“炒豌豆酱”，立秋以后上“炒胡萝卜酱”，到了冬天讲究要吃“炒榛子酱”，这就是所谓“宫廷四大酱”。不过这些酱不是拌面条儿吃的，而是压桌小菜。

　　□崔岱远（文化学者）

　　老百姓家吃的自然没有宫里讲究。于是自己擀面、抻面，把酱炸透了再配上菜码儿拌面条儿吃，日久天长形成了一套习俗规矩，也就发展成了京城名吃炸酱面。

　　炸酱用的可不只是黄酱，最好要加上些甜面酱。大豆酿的黄酱是醇香的，白面酿的甜面酱透着丝丝鲜甜，再放上五花三层的猪肉丁，荤素配合，不紧不慢地炸上半个多钟头，火候到家，再撒上喷香的葱花。用这样的酱拌面，吃起来甘腴肥浓，香溢齿颊。炸酱还可以有许多变化，比方说用炒鸡蛋代替肉炸出来的木樨酱，还有茄丁炸酱、黄瓜丁炸酱、胡萝卜酱等等，可谓各具特色。

　　吃炸酱面能不能不配菜码儿？能，那还有个专用名称叫“光屁股面”。不过一般很少那么吃。配菜码儿是有讲究的，在什么季节就要吃什么季节出产的时令鲜蔬，这叫“顺四时”。早春刚过，香椿刚滋出嫩芽，香得浓郁而醇厚。切一点细细的鲜香椿末撒在碗里，整个房间都洋溢着清馨。稍过个把星期，火焰儿菠菜下来了，色深浓绿，素而不淡，焯得了放在炸酱面上，让人仿佛咀嚼到了春天。初夏时节，新摘的小萝卜切成丝，那份清爽的甜美是任何其他菜蔬所无法比拟的。而在中伏里，最经典的菜码当然是顶花带刺的黄瓜。很多人吃黄瓜并不切，而是端着碗炸酱面，举着根黄瓜，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，既便利又开胃。如果想换换口味，自己泡点绿豆芽，四季皆可。

　　说到菜码儿，不由得让人想起那首脍炙人口的童谣：

　　青豆嘴儿、香椿芽儿，

　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，

　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，

　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，

　　焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；

　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿，

　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

　　吃上碗炸酱面，像是品味一段美妙的皮黄，疏朗活跃相成相济，滋润调和相得益彰，不仅是一顿舒坦的饭食，更是北京人过日子最起码的乐呵。