贴秋膘，吃大肉

　　■ 吃了吗您呐

　　□崔岱远（文化学者）

　　山东有咸鲜酱香的鲁味红烧肉，上海有用花雕煮得酥润的本帮红烧肉，苏州有浓油赤酱、甜而不黏的苏式红烧肉，而湖南流行的是红亮微辣，只用糖炒色而不加酱油的毛氏红烧肉……记得一位朋友从武夷山归来，十分理性地评论了岩茶，然后眉飞色舞地介绍开了在茶农家吃到的红烧肉：“那老柴锅烧出的肉用岩茶水焯过去腥，加了自酿的米酒，混合着肉香、 茶香、酒香，简直香透了！是我这辈子吃过的最香的肉！”

　　想当年，豪放派诗人苏东坡被贬黄州，把微火慢煮红烧肉看成一桩苦中作乐的惬意雅事，以至于专门写了一首《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”这肉烧得真够意思，要不苏老先生也不会大早起来连吃两大碗。

　　后来苏老先生带着这个嗜好回到杭州，柔火慢煨出的红烧肉也最终演变成了杭州名菜东坡肉并流传至今。那一块方方正正的大肉红亮油润，装在特制的小盅里小孩拳头一样颤微微的，咬一口下去顿觉脂润满腮，任那渗着浓香的油汁从嘴角恣意流淌。

　　尽管都叫红烧肉，但做法并无一定之规，唯一的共同之处是必选五花三层的猪肋条肉。烧肉不但可以用水，还可以用绍酒，甚至有啤酒。大火烧开半小时后改用小火慢慢焐着，焐得时间越长越有肉味。醇厚的味道来自于漫长的时间和踏踏实实的工夫。直焐到作料的滋味渐渐深入瘦肉的每一丝纤维、肥肉的每一颗油滴，才能烧出妙不可言的极品。

　　有的人家是把肉炸了再烧，这样做出的肉不会收缩，看着漂亮，而且相对省火。不过炸过之后的油封在肉里，吃上两小块就腻了，而且口感也不够酥嫩。对于吃肉，首先是味，其次是香，再次才是色。

　　不同地方烧肉加上不同的配料，比如冬笋烧肉、梅干菜烧肉、栗子烧肉、百叶结烧肉、鳗鲞烧肉等等。不过，至醇至纯的红烧肉只用鲜酱油和冰糖慢慢焐出来，那才是吃上一口三个月忘不掉的肉味。