一缕温润的清凉

　　【吃了吗您呐】

　　一说吃肘子，人们脑海里闪现的多半是《水浒》式的英雄——一手攥着根大肘棒，一手端着碗老白干儿，大碗喝酒，大口啃肉，狂吃豪饮，好不痛快！的确，肥硕瓷实的肘子通常是餐桌上那道最硬的挡口菜，无论锅烧肘子、豆瓣肘子，还是东坡肘子、带把肘子等等无不如此。

　　然而事有例外，咱老北京就有道用肘子做的冷荤小菜，看上去晶莹透亮，吃起来清香爽利，堪称厚味中的玲珑神品，这就是水晶肘子。

　　□崔岱远（文化学者）

　　闷热的三伏天宅在家里，把拾掇干净的肘子剔骨焯透，和煮过的猪皮一起放进大海碗里。花椒和小茴香包进纱布包也放进去，配上葱、姜等等调料，对上温水，搁进笼屉上火慢慢地蒸。

　　之后酣眠一晌，任笼屉下的水“咕嘟咕嘟”地开着，雾气裹着肉香飘散在厨房，也飘进夏日的梦乡里。

　　待到睡眼惺忪地醒来，揭开盖子，大海碗里清汤中浸着的肘子已经酥烂，肉皮也变得黏软柔韧。捞出肘子和肉皮稍稍晾凉。再把那小半碗拉黏儿的汤汁拣出葱、姜仔细地过了细罗浇回肘子上。

　　之后放进冰箱冷冻上一宿，第二天端出来一瞧，已然变成了一碗晶莹细润的水晶冻儿。倒扣在案板上用快刀切成飞薄的大片装盘，再调好一小碗料汁，就可以成龙配套地上桌，让一家人享用醇厚里带着清爽的水晶肘子了。

　　夹起一大片肘子瞧瞧，那晶莹的冻儿薄得可以透过字，中间镶嵌着微黄的肉片和红润的肘花，看着就让人眼馋。

　　若是蒸之前加些绿豆和白矾熬煮上一阵子，那就成了所谓绿豆肘儿：颜色微微泛绿，洋溢着豆子的清香，看上去心旷神怡，吃起来更加消暑。

　　蘸肘子的料汁也有说道，最简单的是所谓三合油，也就是香油、酱油、醋掺和成的混合油，通常还要加进蒜泥。

　　若是讲究，也可以把几粒花椒放在香油里炸得焦煳，将滚烫的花椒油浇在碗里的酱油、醋上，只听“刺啦”一声，白雾升腾，泛起一股浓烈的麻香。

　　讲究的吃主儿并不把料汁直接浇在肘子上，而是蘸一片吃一片才觉得是味儿。若是浇在上面，过上一会儿泡上料汁的部分会腌得偏咸而且易化，没蘸的部分又缺滋少味。而边蘸边吃，每一片清爽的肘子都裹挟着醇厚腴润，浓香中透着别样的清鲜。

　　水晶肘子虽为大荤，吃起来却毫不油腻，在闷热的三伏天吃上这么几片，既补充了被暑气消耗的体能，又带来一缕温润的清凉，多么惬意！