看着就亲的菜

　　■ 吃了吗您呐

　　早晨逛早市，买了两种看着就特别亲的菜。之所以觉得亲，是因为两种菜早年间并不在市场上卖，而是自家院子里种的：一种是丝瓜，另一种叫大扁儿。特别在这个月份，它就是四合院的精气神。

　　□崔岱远（文化学者）

　　烈日炎炎的院子里，浓绿的藤架上盛开着黄灿灿的丝瓜花，待到黄花凋落，果实结成，条条悬垂的细嫩丝瓜洋溢着田园诗般的气息，也给藤架下的餐桌上添了一道难得的美味。

　　吃丝瓜图个鲜，经典的做法是用羊肉汆。摘比大拇指稍粗些的嫩丝瓜洗净切片，把羊肉片挂浆，用开水略微一汆捞在汤盆里，再用葱姜水把丝瓜片焯熟浇在上面。别看做法简单，却最大限度体现了羊肉和丝瓜的本味。

　　滑润的羊肉，清嫩的丝瓜，融合在清可见底的鲜汤里，完好地保持了羊肉和丝瓜的自然之鲜，尽显清净之味。人们坐在丝瓜架下悠闲地品着这滑爽清鲜的汤，任清风拂过，汗出涔涔，松弛了肺腑，也松弛了劳顿的心绪，怎不让人迷醉于四合院素朴悠闲的境界中。

　　院子里房前屋后还会出产一种看上去像猪耳朵的豆子，这种豆子学名应该叫楣豆，北京人管它叫大扁儿。

　　大扁儿很皮实。只要顺着墙拉上几根线绳，那藤蔓就能盘绕着爬上房顶，绿莹莹的叶子间淡蓝的碎花成串的开着，一场雨水，密实的叶子缝隙里就能冒出无数串小豆角。要不了多久，就能长成一根手指头长短，中间很扁，四周镶嵌着紫色花边，略微有些厚实的大扁儿了。

　　大扁儿分批成长，层出不穷、好像总也摘不完，可以从夏末一直吃到深秋。摘一小盆大扁儿下来切成斜丝和猪肉丝一起爆炒，吃在嘴里会有一种非常别致的扎扎的、绒绒的感觉，而且有一种独特的清气味儿。

　　大扁儿讲究的吃法是炸大扁儿盒。把瘦猪肉末加上葱姜末、胡椒粉再点上几滴香油和成馅儿。大扁儿去了筋漂洗干净，从一边撕开，里面先粘上一层干棒子面再填足了香喷喷的馅儿，用两层大扁儿皮轻轻一夹，外面均匀的裹上用鸡蛋和棒子面和的糊，一个胖乎乎的大扁儿盒坯子就算做成了。

　　一次做上二十来个，下到温油里炸成金黄色的小饺子，控净了油装盘上桌。吃的时候蘸上些花椒盐，咬上一口，香酥里包裹着清香，清香里蕴藏着肥嫩。这难得的鲜味儿管保谁吃了都喜欢，而且餐厅里从没见卖的。