有声有色桃花泛

　　■ 吃了吗您呐

　　吃菜讲究个“色、香、味、形”，眼睛、鼻子、嘴同时享受良性刺激自然是胃口大开。耳朵一般感受不到菜的存在，大部分菜都是安安静静地端上来，谁也不会唱歌哼曲儿的。不过也有个别菜肴能让食客在赏美色、闻奇香、品好味的同时耳朵也不闲着，调动五官充分体验菜的精妙，就比如这道桃花泛。

　　□崔岱远（文化学者）

　　桃花泛应该源自鲁菜的海鲜锅巴，只不过所浇的芡汁里没有干贝、鱿鱼、海参，而只是把桃花盛开时节从外海洄游进渤海湾里甩子的春虾拆解出脆嫩的虾仁，用虾脑煸出嫣红的油脂加上糖、醋、姜丝等等调料熬成滚烫的浓汁，当着食客的面“刺啦啦”挥洒在炸得酥香的散碎锅巴上。白雾升腾，酸溜溜的甜香窜入食客的鼻腔，焦黄的锅巴上漫溢了嫣红的汁液，点染着粉红的虾仁，宛若窗外妖娆的桃花，而那芡汁浸润锅巴时发出的“噼噼啪啪”的爆裂声，又仿佛远处隐隐作响的春雷。好一道有声有色的桃花泛，观之啖之，怎不让人如泛舟于无尽的春色里，要不怎么承受得起这个娇艳绝伦的名字？

　　桃花泛本是一道老菜，民间还有一种写法是“桃花饭”，形容桃红色的虾仁浇淋在米饭锅巴上色泽红润的样子。后来不知是谁给改成了“泛”字，让这道民间菜一下子风雅了起来。

　　上世纪六十年代初，北京康乐餐厅传奇主厨常静女士对这道菜进行了改进，调汁时用了番茄，配料里点缀了翠绿的青豆、乳白的玉兰片、嫩黄的菠萝丁和琼脂似的鲜荔枝，不但味道更加酸甜丰富，而且吱吱作响地浇在用大米、小米、黄豆面精制而成的牙色锅巴上，红、黄、绿、白交相呼应，真如春光之绚烂。

　　康乐餐厅原本不大，只有三张桌子，老饕们风趣地称为“三桌饭店”。这道菜往桌上一端，往往是香气充盈满室，四座无比惊艳。凭着这道桃花泛和常静师傅的手艺，康乐引来了无数名流竞相光顾，其中就包括陈毅、郭沫若、夏衍，甚至还有当时的苏联驻华大使。在那个不甚开放的年代，英国《泰晤士报》竟然专门派记者采访，写报道夸赞常师傅的厨艺。令人不解的是，康乐餐厅历经几次搬迁重张后竟然在世纪之交不知所终了。现在想尝尝桃花泛只能去王府井北口的鲁菜名店翠华楼。