豆花与豆腐脑

　　■ 吃了吗您呐

　　前些日子，微博上爆发了一次豆腐脑的咸甜之争，好不热闹。其实无所谓对与错，一方水土一方口味罢了。

　　□崔岱远（文化学者）

　　南方本没有豆腐脑这个叫法，南方吃的是豆腐花。在广东，浇上糖卤或砂糖的豆腐花清爽滑嫩，是消夏解暑的最佳甜品。

　　北京豆腐脑是咸的，浇的不是酱油、醋，更不撒虾皮、香菜、榨菜末，而是特意熬制出的卤。所谓卤，就是勾了芡的汤汁。喝豆腐脑品的就是这醇厚的卤香。

　　要说卤，还数清真的好。讲究是要把口蘑渣充分浸泡，澄出清澈的鲜汤，勾兑上鲜酱油，添上切得极细羊后腿肉丝熬煮成汁， 再用菱角粉或是纯绿豆淀粉勾上靓芡，调出一盆鲜香扑鼻的厚卤。

　　豆腐脑本身是否细腻也影响口感的好坏。想要点出嫩滑的豆腐脑必选去了皮的好黄豆，凉水泡后研成细细的浆。点豆腐脑的石膏也有讲究，是把煅烧后的石膏碾成极细的粉才好。这还不够，豆腐脑是否点得够意思，诀窍全在“抖浆”上，讲究要用一根绑上小勺的长木棒均匀地搅拌浆液，不慢，不紧。若是慢了，底下定住了上面还是澥的；可若抖紧了，刚刚定上的膏又让自己抖散了，把握分寸全凭手上的感觉。怎么才算抖好了呢？往豆腐脑上滴几滴水，一滴一个小窝窝，就算恰到好处。

　　用大勺轻轻地撇上一勺豆腐脑，迅速一翻腕子，“啪”地一下稳稳扣在浅底碗里，像座颤巍巍的小山丘，白如玉、嫩如脂。大大浇上一勺橙红晶亮的卤汁，撒上雪白的蒜泥，点上几滴通红的辣椒油，咂摸上一口，嘿！怎一个醇美了得！若是再配上个现烤的芝麻烧饼，一口细嫩，一口香酥，您就尽情享用吧，一碗、两碗怕是不能尽兴。

　　和豆腐脑很接近的一种小吃是老豆腐。很多人以为老豆腐就是点得老的豆腐脑或是做得嫩的豆腐，其实这两样吃食口味截然不同。

　　豆腐脑是用石膏点的，喝着清淡鲜嫩；而老豆腐要用盐卤点，还要再微火炖炖，吃起来有股卤水味儿。再有调料，豆腐脑浇的是卤汁，而老豆腐则撒韭菜花、酱油、芝麻酱，若是讲究应该点上几滴卤虾油。在吃的时辰上也有区别，豆腐脑是早点，在清早就着烧饼吃，而吃老豆腐大多在午睡之后直到黄昏。所以有人把豆腐脑的韵味比作十五六岁的小姑娘，而老豆腐则更像风韵犹存的半老徐娘了。