臭豆腐传奇

　　■ 吃了吗您呐

　　淮南王刘安恐怕怎么也没想到，自己没炼成不老仙丹，却炼出了美味豆腐。更想不的是，不仅鲜豆腐好吃，干豆腐好吃，甚至长了毛的臭豆腐也有人爱吃。

　　□崔岱远（文化学者）

　　吃臭豆腐源自何年何月无据可考。仔细想来，也并不是某个人发明的。道理在于：吃臭豆腐的习俗只集中在长江中下游。这一地区潮湿多雨，储存起来的吃食容易发酵发霉。于是储藏起来的豆腐变成霉豆腐、臭豆腐也就不足为奇了。

　　长沙人把臭豆腐叫“臭干子”。豆腐坯浸在冬菇、冬笋、曲酒、豆豉制成的发酵水里泡透了，变灰长毛，下进温油里慢慢炸到外皮膨胀发黑，捞上来一块块钻上窟窿，灌上辣椒油等等作料，就成了外表焦黑酥脆，内里孔洞丰富，闻起来很臭，吃起来奇香。

　　走在南京的街头巷尾，会见到老婆婆用竹签子把灰白色的臭豆腐干串成串炸着卖。若有人买，就下在小油锅里慢慢煎透，等到那诱人的臭香弥散在小巷深处，豆腐干表面泛起一层细密的小泡时夹出来，刷上调味酱趁热嚼来，香酥可口，臭得自然。

　　在绍兴，吃臭不单是一种饮食爱好，更是一种生活方式。霉苋菜梗腌出臭烘烘的老卤，把切成小方块的豆腐放进去浸泡透了，捞出来用清水洗净晾干，投入温油里炸到金黄灿烂、外脆里松的地步盛在盘里，吃时蘸上辣酱，那股臭中幽香难以名状。

　　咱老北京本来有自己的臭豆腐，而且有个明确的发明人。清康熙八年，落魄举人王致和在京城开了豆腐坊，不想存放在缸子里做腐乳的小豆腐块日久天长变青变臭。王先生没舍得扔，夹起来尝了尝，那臭中之香香得滋润，香得绵长，于是配上盐、花椒等作料琢磨出了北京臭豆腐，令各界人士趋之若鹜。北京臭豆腐在口味和吃法上都和南方有很大差异，不能炸着吃，蒸着吃，而只能涂抹着吃。穷人直接抹在窝头上，讲究人点上香油或辣椒油当小菜。后来臭豆腐还传进了御膳房，被馋嘴的慈禧赐名为“青方”。王致和没得到功名，却靠臭豆腐流芳千古，也算传奇吧！