中式田园比萨饼

　　■ 吃了吗您呐

　　几位外地朋友去郊区吃农家饭，爱上了焦黄喷香的大糊饼，觉得这玩意儿新鲜有趣，像是和比萨饼有什么联系。

　　□崔岱远（文化学者）

　　其实，这就是过去通州一带百姓家里最常见的吃食。做糊饼不能用白面，而要用玉米面，当地也叫棒子面。这么看糊饼和马可·波罗没什么关系，因为玉米是明末才引进中国的。有意思的是做其他饼都叫“烙”，而唯独做糊饼叫做“打”——打糊饼。

　　至于为什么这么叫，有人说是由于做糊饼的时候要把面糊摔在饼铛上迅速用手拍打，也有人讲是因为做糊饼不能像烙饼那样来回翻个儿的缘故，不过没有人深究过。

　　别看糊饼是农家粗食，但打好了并不容易。正如作家刘绍棠言：“打糊饼虽是运河滩农家一年四季最平常的吃食，却不是哪个媳妇都有这门手艺。”细箩筛过的好棒子面舀在瓷盆里浇上温水，用筷子搅和成疙瘩噜苏的稠糊。

　　灶台上的大铁铛烧得发烫，均匀地涂抹上一层素油，等油微微一热，用手抓起一把疙瘩噜苏的面糊“啪”的一声摔在饼铛中央，赶紧可着饼铛用手掌匀溜溜地拍平整，按瓷实，摊成一张大大的圆饼。这饼是越薄越好，因为越薄烤得越透，吃起来也越酥脆，越醇香。这门手艺还不仅仅在于摊出这张薄饼，还必须看好时机，在面糊微微有些发干却又没干透的时候把馅儿均匀地抹上。

　　糊饼的馅儿可以是剁碎挤干和上面酱的白菜，也可以是礤成细丝和上五香粉的萝卜，最经典的还得说是虾米皮、鸡蛋拌韭菜馅儿的。

　　乳白色的虾米皮用温油煸得金黄喷香，鸡蛋打散后炒得嫩黄，拌上切成细末儿的清馨春韭搅匀了，用勺子迅速而均匀地撒在饼面上，盖上锅盖，只需几分钟，烘烤玉米的焦香气混合着春韭特有的馥郁就会从盖子的缝隙里钻出来。

　　一张糊饼直径两尺多，做熟后不能盛在盘子里，要整张放在盖帘上。趁热把饼完整取出来也是手艺，需要把盖帘斜依在饼铛边上，用铲子小心翼翼地转着圈翘起滚烫的糊饼，悠着劲儿平托上来，同时把盖帘一点点往下顺，直到整张大饼完整地托在上面，形状不能变，馅儿也不能撒。盖帘上糊饼用刀切成一牙一牙的，就这么上桌。

　　薄薄的糊饼托在手里，咬上一口，上面的馅儿鲜嫩，下面的饼焦香。翻译成意大利语，或许可以叫田园比萨吧？