涮肉要数东来顺

　　■ 吃了吗您呐

　　要问京城里能吃到鲜美羊肉的馆子，不出三个，您就准能提到东来顺。“涮肉何处嫩？要数东来顺。”百余年来，清真馆子东来顺的涮羊肉几乎是家喻户晓，俨然成了北京乃至北方饮食的招牌。

　　□崔岱远（文化学者）

　　要说这家百年老店当初创业也实属不易。东来顺的创始人丁德山是光绪年间住在东直门外二里庄的一个回民，早年间和两个兄弟靠往城里送黄土为生。后来用卖力气攒下的积蓄在东安市场摆起了一个专卖贴饼子、扒糕一类贫民吃食的摊位取名“东来顺粥摊”，意思是从“京城东面来的，希望生意做得顺顺当当”。在丁德山的精心打理下，这粥摊的生意还真不错，引得当时宫里的太监主管魏延也经常光顾。丁德山挺会来事儿，每次都伺候得这位老太监舒舒服服。一来二去，魏太监竟然就认丁德山做了干儿子。

　　1912年，东安市场着了一把大火，粥棚也被烧得个干干净净。不过丁德山却因祸得福，魏太监亲自出面张罗着帮他重新盖了三间瓦房，经营内容不仅增加了羊汤、羊杂碎，还不惜重金聘从当时做涮羊肉最出名的正阳楼饭庄请了位切肉师傅，专门推出了“涮羊肉”，而且字号也改成了“东来顺羊肉馆”。

　　清真菜选料极其精到，讲究羊身上的各个部位有不同的用途。涮羊肉必须用羊身上的好肉，一只四五十斤重的大绵羊，真正能用来涮着吃的肉也就十二三斤。丁德山很会做买卖，能琢磨出了穷人和富人在吃上的不同心态。他把剔下来的那些筋头巴脑不能涮的肉剁馅做成馅饼，在店门口支上几个大饼铛，整天刺啦刺啦的烙着，让过往的行人闻香垂涎。馅饼卖得很便宜，尤其受那些到东安市场等客人的洋车夫们欢迎。吃着又便宜又实惠的馅饼，车夫们心里头美，碰到有找馆子吃饭的客人自然帮助做开了义务宣传：“您下馆子吃饭呀？哪家馆子好吃？东安市场东来顺的涮羊肉呀！那味儿才正呢！”车夫把客人拉到了东安市场，客人进店里吃精细讲究但并不便宜的涮羊肉，车夫在外吃香腻油润的便宜馅饼，各得其乐。

　　东来顺也对得住来吃的顾客，不仅羊肉选料精到，而且切得薄如蝉翅，涮起来越发显得鲜嫩。这里的小料也调得格外精细，比如谁家的小料里都有韭菜花，可没人知道东来顺的韭菜花里放了酸梨片，蘸在肉上酸甜可口，别有一番滋味。再如糖蒜，都是选腌了三个多月的大六瓣蒜，咬上一口，甜得醇厚，辣得爽利。尽管价钱有点贵，不过物有所值，留住了不少回头客。就这么着，一传十、十传百，东来顺买卖越做越红火。渐渐的还添上了红汁大芡的清真炒菜，成了京城首屈一指的大饭庄。