皇家萨其马

　　■ 吃了吗您呐

　　□崔岱远（文化学者）

　　萨其马本是满族点心，这个怪名字是音译。传统制作工艺里做这点心需要把半成品先切成小块再码放起来，满语里“切”是“萨其非”，“码放”是“马拉木壁”，这两个词各取一段拼在一起就成了“萨其马”。

　　萨其马传统做法是把白面用牛奶、鸡蛋清、白糖和好了擀成面片儿切成细条下进香油里炸到表皮酥脆、中空外直，再放进掺了黄油和桂花、蜂蜜的糖浆里沁透，成型后撒上金糕丁、青梅丁、瓜子仁等果料，然后切成小方块码放起来晾凉了。做好的萨其马就像一窝柔润透亮、金黄油润的金丝条盘踞成的齐整秀巧的金砖，上面镶嵌满了红红绿绿的碎宝石，浸满了蛋香、奶香和蜜香混合而成的特有醇香，外加酸酸甜甜的果料香。

　　经典的萨其马颜色棕红，又叫红萨其马。经过发展后来又衍生出了许多新品种。有一种颜色发白，叫白萨其马，口感相对松软清淡。芙蓉糕也是从萨其马演变而来，是在萨其马下面垫上一层炒熟的白芝麻，面上再均匀地蘸上一层薄薄的粉红色糖粉，看上去像艳丽的芙蓉花。萨其马最初的用途并不是给人吃的，而是清太祖的福陵、清太宗的昭陵以及清朝远祖肇、兴、景、显四祖的永陵每年大祭、小祭和皇帝东巡致祭的时候必备的祭品。

　　事实上北京绝大多数点心最初的用途都是祭祀、上供或各种婚丧嫁娶等礼仪中的用品，比如上供用的蜜供，大、小八件，娶媳妇用的龙凤喜饼，新女婿上门用的蓼花等等。因此点心的制作工艺几乎全是烘烤、油炸或蜜饯，为的是防腐。清道光二十八年所立《马神庙糖饼行行规碑》中规定，饽饽是“国家供享、神祇、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵宴，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣！”这里所说的饽饽就是现在的点心。

　　北京话里点心和小吃不是一回事，这一点和南方有所不同。浙江人袁枚在《随园食单》里把汤圆、烧饼、麻团乃至藕粉通通归为点心。但北京人觉得那些只能算是小吃，点心要比小吃精美得多，也雅致得多。因为点心里承载着庄重的礼仪。