京味儿川菜

　　■ 吃了吗您呐

　　说起北京的川菜，就不能不提宫保鸡丁。这道菜的名号得来于清朝著名大臣丁宝桢。丁宝桢杀安德海的故事早已家喻户晓。后来丁大人调任四川总督，政绩显著，被封“太子少保”，人称“丁宫保”。

　　□崔岱远（文化学者）

　　丁大人是个不折不扣的吃主儿。在山东的时候他就酷爱吃酱爆鸡丁。到了四川后也把这个癖好带进巴蜀。不过山东菜的爆鸡丁用的是面酱，进了四川，丁大人入乡随俗，让厨师改成了当地刚刚流行开来的豆瓣辣酱，而且放进了辣椒、花椒，还点缀了小花生米。不想鲜辣的辣椒和香脆的花生夹杂在鲜嫩的鸡丁里不断地轰炸着食客的味蕾，更加勾引起吃者的食欲，让这道菜大受欢迎，渐渐成了丁府家宴的看家菜。一来二去，人们把这种改良过的酱爆鸡丁叫成了宫保鸡丁。至于有些餐厅里写成“宫爆鸡丁”，是以讹传讹了。

　　后来这道菜随着川菜流行，传到了各地，自然也传进了北京。按理说，宫保鸡丁是地道的川菜，但北京的宫保鸡丁则不然。北京的宫保鸡丁是甜酸口味，只是微微有些麻辣。这种口味有个专有名称叫做“小荔枝口”。说起个中因由，就不能不讲讲京剧大师梅兰芳和新中国成立后北京第一家专营川菜的馆子——峨嵋酒家的典故。

　　峨嵋酒家开业于1950年，那时候的店址离长安剧院不远，门脸也并不大。梅先生唱完戏后听说这儿新开了家菜馆就特意过来品尝。梅先生虽然出生在北京但籍贯是江苏，口味偏清淡，而且为了保护嗓子不敢吃太辣的东西。考虑到他的特殊需求，峨嵋酒家的厨师就专门针对他的口味对这道菜进行了改革。让它既不失川菜特有的麻辣，又兼备江南菜的甜酸。

　　梅先生品尝以后大为赞叹，于是隔三岔五的专门过来吃这道宫保鸡丁，吃完了觉得不过瘾还要装到饭盒里带回家去。那时酒家的条件简陋，梅兰芳这么大的艺术家经常光顾，酒家的同志总觉得有些“对不住”。梅先生知道后笑了笑说道：“我是来吃菜的，又不吃桌子、凳子腿的。”1960年5月，峨嵋酒家开业10周年庆典之际，梅大师再一次来到这里品尝了宫保鸡丁之后仍意犹未尽，提笔写下了“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未澜”的诗句。这里的川菜也被梅大师誉为“峨嵋派川菜”，并从此名声大振。