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《红楼梦》里那道名菜

2012年09月20日 星期四 新京报
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  ■ 吃了吗您呐

  《红楼梦》是一座文化的大观园,不仅随处可见精妙的诗词,还点缀着满纸生香的美味。其中描述最详的就数那道让刘姥姥摇头吐舌的茄鲞。“刘姥姥细嚼了半日,笑道:‘虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。’”

  □崔岱远(文化学者)

  茄鲞怎么做?书里凤姐儿说得清楚:“把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”谁读到这里都会暗咽口水。

  有意思的是,这道名菜在书卷里藏了两百年,经历了世间多少繁华多少梦,却未见哪家饭庄、酒楼把它开发出来。直到20世纪八十、九十年代,一些餐厅相继推出“红楼宴”,茄鲞才被端了上了餐桌。不过吃的人也都成了刘姥姥,没尝出什么茄子味儿,倒觉得油乎乎地吃了一盘子酱爆鸡丁,不免大失所望。

  仔细想想,书上的做法其实未必是味儿。这道菜用料过于庞杂,虽以茄子命名,茄子反倒成了点缀。特别是加了各色干果,把那些菌、笋、腐干的清香全盖住了。

  调配一道菜和调配一付方剂一样,也讲究“君臣佐使”,好食材杂烩在一起未必就是好菜。再说,亲手做过烧茄子或笃鲜茄的人都懂,茄子切后必要晾晒,直到蔫了才能用。若是不晾,封在茄子里的水分太大,吃到嘴里跟嚼棉花桃子似的。若按书上写的把鲜茄子削皮切丁炸了再用鸡汤煨上半天,没等到糟油搅拌就快咕嘟成茄泥了。

  难道说曹雪芹写错了?要弄明白什么是“茄鲞”首先要明白什么是“鲞”。“鲞”的本意是鱼干,比如黄鱼腌干后的黄鱼鲞,而通常说“茄鲞”就是茄子干。古时候交通不便,京官外放一路上风餐露宿,随行家厨常常带上几坛子茄鲞,老爷吃饭时拿出来配上当地采买的鸡肉、猪肉一炒,就是一道不错的下酒菜,所以茄鲞也叫“路菜”。

  再说《红楼梦》里的茄鲞。有人说原本没有这道菜,是王熙凤故意杜撰出来捉弄刘姥姥的。不过,在戚蓼生序本里的这段文字有所不同:“你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和瓤子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿。晒干了,拿一只肥母鸡,熬出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸得鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在瓷坛子里封严了,要吃的时候拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。” 

  这种做法颇似现在洛阳燕菜腌制萝卜的工艺,吃起来又和“路菜”用法类似。或许,这才是曹雪芹的本意吧?

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