徽州臭鳜鱼

　　■ 风行水上（22）

　　□高军（画家）

　　傍晚时分车到了屯溪，已是暮色四合。

　　屯溪是个山城，当地一个朋友定好晚上请吃饭。他来了后先是请喝茶，本来已是饥肠辘辘。现在加上酽茶一涮，格外显得饿。他抬手看看表问：“你们现在都饿了吧！”我们说中午在路上吃的，急急忙忙的真是有点饿了。他说今晚请你吃当地的特色菜，昨天我就订了，但现在去要等座，不如在这里喝点茶，反正到那里也是等。

　　到了晚上八点多钟，我们才到菜馆里去。到了饭店果不其然还是坐等，这位朋友慢条斯理地说：“吃徽菜就得有耐心啊！要能等。今天给大家点了一道臭鳜鱼，昨天就跟大师傅打过招呼了，让他细细地做，不过这鱼可是臭得很，怕你们接受不了，你们尝试一下吧！实在不行的话，吃别的菜。”他说这和你们在别的地方吃的臭鳜鱼可不一样，别的地方全是加臭菜汁的，其实还是新鲜鱼。味道全然是两码事。独这一家是把鱼放臭了才烧的。放的时候还加了一种秘制的卤水，具体怎么腌制的，是这家饭店的不传之秘方。

　　菜上来后。鳜鱼放在一只大白瓷盘子中，鱼的身上铺排着红绿辣椒丝，有大量的蒜，色泽近乎艳丽的红色。扑鼻而来的是一种怪异的臭气。但这种臭味当中又夹带着一种撩人的异香。围坐的人都掀动鼻翅说：“这就是臭鳜鱼吧？味道怎么这么怪呢？”他点动筷子说动手吧！到这家来就奔它来的。

　　有几位女士面有难色说：“也奇了怪了，这么大的鳜鱼做松鼠鳜鱼、椒盐鳜鱼不好吗？为什么要放臭了才烧。”他说，听说过去有许多在家纳富的富商喜欢吃鳜鱼，可能是在江浙经商养成的口味，但当地的山溪里又没有大鳜鱼，于是就雇人到新安江边买，但往往等鱼挑回来就变了味了，于是只好把口味做重点。这也是姑妄言之姑听之，如果照这么推理的话，那还有臭千张、臭霉豆怎么解释呢？

　　臭鳜鱼的味道虽说是很怪异，但吃到嘴里非常地醇厚入味，鱼肉的肌理像蒜瓣一样清晰。鱼肉臭中带香，味觉的层次非常地丰富。正当我们吃得欢天喜地时，还是有几位口味单一的先生还是迟迟下不了筷子。他们举在空中的筷子迟疑再三还是移到别的盘子中去了。臭终究是一种不太好接受的味道，徽州菜最后的影响不大，怕还是跟它这种强烈的地域特色有关。一般人还就真不太容易喜欢臭鳜鱼。