二毛：现在的味道，只有味而无道了

　　本期“主题”我们也对二毛、高军、朱赢椿三位作者进行了采访，让他们谈谈由食物所引发的乡愁，令人略感意外的是，三个人的采访最终都引向了对乡愁消逝的忧虑。城市化意味着丰富和快速，也意味着吞噬和消亡，当我们再也听不到梁实秋笔下反复描写的“北平小贩的吆喝声”，我们或许再也感受不到那一辈人的乡愁了……

　　写民国的立场就是对当前食物进行反思

　　新京报：《舌尖2》第一集讲了路菜，路菜是先人保存食物的智慧，进而演化成标志性的中国美食，所以中国的饮食文化是否一开始就是和故乡联系在一起？

　　二毛：食物在中国最初还是民以食为天相，是和中国的饥饿历史有关联。而乡愁是在食物比较富裕、比较发达的时候才会出现。

　　新京报：你怎么看食物和乡愁的关系？

　　二毛：我先来谈谈味道这个词，其实味道这个词是最初用来形容“道”本身的，不是形容食物，那时对食物的评价只有好吃、不好吃，没有味道一说，1916年章太炎才把味道这个词用在食物上，所以味道这个词是暗藏着很多玄机的。我一直强调味道的“道”，这个“道”包含了获得食材的方式，包含了烹制食材的方法，也包含了人们对待食材的态度，简单来说“道”指的是人和食物的关系，人与食物的故事，而乡愁我觉得就是这个“道”里面的东西。“道”一定是在民间在大自然里，在当地，但我们现在都是工业化的生产方式，周围是大气污染、土壤污染、反季节的果蔬、转基因食品等等，这让我们丢失了很多传统的方式，不论是耕种还是烹饪，这就相当于丢失了“道”，现在我们讲味道，很多只是有味而无道了。其实我写民国的立场就是对当前食物进行一种反思。

　　现在很多食物都没有太阳的味道了

　　新京报：《民国吃家》里面提到了很多民国名人与家乡菜的关系，有没有哪个人物对于家乡菜的偏好，是让你印象深刻的？

　　二毛：我觉得他们每个人对家乡菜都有一种偏好，不管是袁世凯也好，张爱玲也好，这实际上是童年时期对味蕾的一种回忆，书中的每个人都有特别喜欢的家乡菜，而这些家乡菜一辈子都跟随在他们的餐桌上。

　　新京报：副标题是“一代人的吃相”，你觉得由食物引发的乡愁有时代性吗？民国时期的乡愁是什么特点？

　　二毛：民国时期的乡愁更多追求味上面的东西，他们由食物怀念家乡的亲人、山水、童年时期的娱乐等，那时的乡愁比现在要单纯一些。我们现在的乡愁有一种沉重，因为我们越来越吃不到自然而然的东西了，甚至我们可能连家乡都没有了，我们现在的乡愁更多还包含一种焦虑，好多东西都已经吃不到了。

　　新京报：都消亡了。

　　二毛：对，你可能要去家乡下面的家乡，比如农村的角落里寻找到比较自然和原始的做法。这又回到了“道”的问题上，民国时期不会考虑水源污染，食品安全，他们那时“道”还在。但我们现在丢失了“道”，我们的根在消亡，所以由食物引发的就不仅仅是乡愁，还有一种焦虑。

　　新京报：现在有哪些食物会引起你的乡愁吗？

　　二毛：我来北京这么多年，挂面都是由老家的妹妹寄过来，有时我打电话给我妹妹说挂面没有了，她会说这几天天气不好，没有太阳。因为没有太阳，私人作坊就不做工，他们一定要等到有太阳的时候才做面条，边擀面条，便晒在竹竿上，而太阳晒干的过程实际上就是发酵的过程。而现在很多工业化生产的挂面，是用电烘干的，这种挂面中的“道”就没有太阳，实际上现在很多食物都没有太阳的味道了。