一场“小吃宴” 爆肚传人摆了几十年

　　冯广聚

　　性别：男

　　籍贯：山东陵县

　　终年：82岁

　　去世原因：病逝

　　生前身份：“爆肚冯”第3代传人

　　生前住址：西城区南华里小区1号楼

　　五十岁，一位澳大利亚华侨的一句话打动了他，“小吃是北京的家乡饭”。

　　七十几岁，他骑车从前门到牛街、门头沟、大兴魏善庄，一个个找出曾经的“老”人。

　　82岁，他安详辞世，终究没能实现设“小吃宴”的愿望。

　　在生命最后清醒的时光，他嘱咐子孙一定要好好做手艺，好好做人。

　　他，就是120年中华名小吃“爆肚冯”第三代传人冯广聚。

　　留下，或者被遗忘

　　“一个爆肚冯，不是北京小吃。”

　　在冯广聚看来，羊头马、年糕钱、奶酪魏、豆腐脑白……这些“老”味道在一起，才是北京小吃。

　　20世纪50年代，公私合营，北京门框胡同的私营小吃店陆续没了。到90年代冯广聚把散落在各处的老北京传人找出来时，他们也快到了退休的年龄。

　　“羊头马”第七代传人马国义回忆，当初老爷子寻访几回都没找着他。有一次他去“爆肚冯”前门店吃饭，正好碰到冯老，冯老跟他打听认不认识“羊头马”的传人。

　　此后，冯广聚隔三岔五就往他们家跑。说当年我们这小吃街多红火呀，祖传的手艺不能断。“出来吧，出来吧。”

　　马国义永远记得“出山”第一天，在大栅栏步行街，准备的货很快被“抢”完了，当天卖了1500块钱。很多老北京还来问，“小时候吃是你们家老爷子在卖，老爷子还好吧？”

　　马家人都很吃惊，断档50年，出来还有这么多人记得。

　　冯广聚叫人出来，人家把名号立起来又赚了钱，他比自己赚钱还高兴。冯广聚说，一个“羊头马”也不是北京小吃，我们把他们找出来，一起再建一条北京小吃街。

　　他们一起回想小时候吃过的小吃。“3分钱冰棍”上半截是山楂，下半截是红豆；“烫面炸糕”，热吃烫嘴，凉吃粘牙，还有糊涂糕、大麦粥。

　　北京小吃，本来有300多家，现在只留下100多个。

　　传艺，对得起祖宗

　　“我的子孙，必须传承我的手艺！”

　　晚年，冯广聚的背驼了，一认真说话就抬眉，额头皱起“三道沟”。但是他脑筋清楚，眼睛明亮。

　　菜板前拿刀，食指溜直按住刀背，下刀利落，锵锵锵切完，牛肚宽厚均匀；右手握刀一撮，左手一拢，切好的牛肚统统收进笊篱下锅。

　　“看见没，看着！”向子孙传艺，冯广聚一点也不含糊。

　　他的大儿子冯秋生说，爆肚看着简单，其实非常不容易。“选、洗、泡、裁、切、爆”，手一偏切宽了，火候、落水角度都得变；多一分则生，少一分则老，“没有十年功夫练不出来。”

　　冯广聚常说一句老话，“小子不吃十年闲饭”，自己当年如此，对儿女的要求也是如此。

　　当年的老朋友，“豆腐脑白”的传人回忆，冯广聚20出头时，因常年挑水，肩膀都变形了。除了挑水，他还要到井台洗肚。冬天，连手指都伸不直，井水拔凉，他要反复冲洗，去除肚上黏着的消化物，一点点清理绒毛，“当真辛苦。”

　　“这是我们的绝活，我们对自家的手艺，跟对自己眼珠子一样。”马国义说，他们学家传手艺，那都是严丝合缝。

　　冯老爷子总是跟我们说，做手艺一定要老老实实，首先要用好料。每天早上7、8点钟，他就来了，挨家尝尝。好，他就说不错；不好，差在哪，立即给你指出来。

　　“当初冯老找我时，我真不敢答应。”“豆腐脑白”的第4代传人白桦说，因为她出生时，家里已经不再做生意了。所以她不像别的传人是打小学的，怕自己砸了招牌。

　　第一次做是给一个台湾华侨，也是“老北京人”。光酱油我就试了无数种，做完后端上来，他吃了一口把眼睛闭上了。我当时紧张得上不来气。

　　后来，他睁开眼睛，说“跟我小时候吃的一样”。这么着，冯老的“北京小吃队”才添上了“豆腐脑白”。

　　固守，还能走多远

　　“目标就是再建一个门框胡同，在50年前一样的地方。”

　　人找齐了，开始找地方。解放前“那小小门框一线天”，汇聚了爆肚冯、羊头马、复顺斋酱牛肉、炒火烧沙、祥瑞褡裢火烧等最著名的小吃。那是北京最热闹的地方。冯广聚带着图纸找他们开会，每家的位置都标得准确。

　　之后，冯广聚与马国义先后去了庄胜、西贝、西四、秀水街、王府井老雷蒙商店，走了无数地方，别说再找一条街，找个摊位都难。

　　几经搬迁，最后他们落户于后海北岸的九门小吃城。2010年、2012年九门城两次想给他们涨价，他们联合解约最后没涨成。

　　“很多地方请我们！”因为我们都是“百年老字号”，一代代人传下来的，有名气。

　　但是，张口就是十几万的进驻费，30%以上的扣率，“想回本一份小吃得卖多少钱啊？”

　　“一个烧饼赚两分，十个烧饼赚两毛。”要想卖得多，只能质量好。冯老的说法，大家都认同。要想赚钱，就去做饭店，不会做小吃了。有很多曾经的老字号，因为不赚钱，就是不“出来”了。

　　“但是不赚钱，我们也维持不下去。”目前，商家要扣35%的流水，每天剩下的65%还要付伙计工资、给伙计租房、原材料费用。

　　“我们现在是前半个月给商家干、一个星期给伙计干、剩一个星期给供货商干。”几家摊位都不景气，淡季就是在赔钱。

　　为节约成本，“豆腐脑白”与“年糕钱”、“羊头马”共用伙计，哪个摊忙伙计就到哪去。最后费用平分。

　　“我们都有退休金。”白桦说，在爷爷那代，挑着挑子走街串巷，卖小吃能养活一大家子人。现在，自己已五十多岁了，每天这么辛苦，根本不赚钱。只是想到冯老，她会心疼。

　　白桦清楚记得，有一次一个小吃城找他们谈。冯老当时已病重，嗓子哑了说不出话。他还是去了，使劲挤着嗓子说：“我们一定要加工室，存料一定要保鲜，要原汁原味。”

　　冯老有一个愿望，他希望能把所有的北京小吃放在一起，做个“小吃宴”。

　　“是我们发展得太慢了。”昨日，送别了冯老，老北京小吃的传人们聚在一起反思，“可是我们必须坚持。”

　　祖宗的手艺，是靠几十年的经验最后得到的一种感觉。用多少料、用什么火候、用多大力度，只能“意会”不能标准化。一项传人的手艺，复制不了，也散不出去。