美国“冲突餐厅”的中国启示

　　■ 食界前瞻

　　最近，美国宾夕法尼亚州匹兹堡市的一家“冲突餐厅”成为明星：它只卖来自跟美国有冲突的国家的风味美食，且每6个月变换一次菜单和店面，每次都与冲突国的著名餐厅合作，从阿富汗到委内瑞拉，再到古巴。餐厅的运营经费来自于一些基金会、机构和个人捐助者，当然还有销售收入。

　　国内餐饮业能从这个火爆一时的案例中得到什么启示呢？显然，一味依靠传统模式、传统招数越来越行不通了，今天的餐饮业越来越成为全新的“创意产业”，没有创意、不敢创新，不能及时完成转型和升级，将越来越没有“钱途”。

　　业内比较一致的观点是，中国餐饮业已进入下一个发展周期，拐点提前到来，步入“十年低谷期”。但无论哪个行业，低谷期一样有明星企业，外部环境的变化并不是餐饮企业集体坍陷的理由。尤其是今天的餐饮，看似需求复杂多变，实则创新空间无限。如果经营者能深刻洞察消费者的“痛点”，用好互联网时代的势能，创造并引领消费者的口味偏好和追捧心理，就有可能得到大把出彩的机会。

　　首先，“安全”是当下需求强劲的一张王牌。食品安全让消费者成了惊弓之鸟，应运而生的是，突出绿色食品、健康食品的企业，受到普遍欢迎。各类健康主题餐厅的影响与日俱增，主打富含高纤维的蔬菜水果、选用无污染的野菜粗粮、强调采购安全健康的食用油、推行少盐少添加、建设自己高品质生产供应基地等等，成为经营亮点。河南一小伙开创的绿色健康餐厅，就提出拒绝高脂肪、高蛋白的食物，无油无烟操作，采用煲、蒸、煮、煨等传统烹饪方法，利用一次性竹筒器皿和滋补材料，做出富含养生、养颜、滋补的竹筒饭，结果赢得了众多的回头客。

　　其次，“个性”是最有可能聚积流量的洼地。餐饮消费越来越讲究“场景感”，什么样的日子、有什么样的心情，往往成为选择地点的重要依据。因此，定位大众市场和物美价廉式需求的餐饮，虽可能赢得活下来的一席之地，却不可能是既有口碑又有“票房”的人气品牌。

　　“无个性，毋宁死。”这就是今天餐饮竞争的新特征。因个性而成为话题，因话题性而带来人气，应该成为众多餐饮企业转型时要思考的重要课题。

　　此外，不会讲故事的餐饮企业没有未来。一本《海底捞你学不会》曾让多少人慕名品尝海底捞，去海底捞后的体验又成为了多少微博、微信主人“晒照片”的主题。这就是移动互联网时代餐饮最艳羡、也最头疼的一项基本功：该如何讲故事？

　　不管黄太吉们、雕爷牛腩们能火多久，但它们赢得公众关注度的能力的确令人刮目相看。这些新品牌的创始人深谙这个时代的传播之道，擅长用四两拨千斤的技巧，让品牌实现声名鹊起。

　　深陷互联网+时代，一切行业可能都已成为内容产业。今天的消费者不仅仅喜欢享受美味的菜品，他们的味蕾早已不胜其烦；他们如同李敖所说的，不但喜欢吃鸡蛋，还喜欢认识下鸡蛋的“老母鸡”。所以，那些有温度、有湿度、有初心、有情怀的创业者才会成为被津津乐道的口碑人物。

　　□李志起（北京志起未来营销咨询集团董事长）

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