新拍档带传统小吃登上大雅之堂

　　“又”意味着重新再来、不重复。从12年前做烧饼取名“土掉渣”，到12年后重新创办“又卷烧饼”，上海新拍档餐饮管理有限公司创始人杨煜琪的愿望是将传统小吃带上大雅之堂。

　　目前，“又卷烧饼”遍布全国大小城市，直营门店逾60家，加盟店500余家。今年3月，杨煜琪又推出新品“海鲜遇上面”，全国已有直营店逾20家，加盟店达200家。这些数字还在持续增长，且均处于盈利状态。

　　迅速发展的背后，是杨煜琪在餐饮行业的多年积累，更离不开其过硬的产品质量及品质化管理。

　　为烧饼建立标准体系

　　“2015年10月又卷烧饼开业，但直到2016年9月才开第二家店，这是因为我们需要把标准建立起来，根基打稳了，才能持续往下走。”杨煜琪说。期间，又卷烧饼得到1000万元天使投资，但并没有急于扩张。

　　在近一年的时间里，杨煜琪与其团队完成了产品、运营、培训等方面的标准化体系建设。

　　为制作出好吃的烧饼，杨煜琪浪费了至少2000斤瘦肉。肉馅中调料比例是关键，为此杨煜琪多番尝试，终于有了“又卷烧饼”标准——面团350g，擀片，抹上肉馅15g卷起，揉面，再擀开，再抹肉馅15g，再卷再擀开，最后在面饼表面抹上35g肉馅——3层肉馅方能体现货真价实。

　　除产品标准外，又卷烧饼又建立起管理培训标准。每个进入又卷烧饼的员工都要接受1天理论培训、3—5天实践培训，经历“我说你听、我做你看、我看你做”三个阶段能熟练操作后方能上岗。同时，每个门店还配备了员工手册，不同岗位有不同分工，细化到每个时间段的具体任务。

　　对于加盟商，虽然只有一次性6.98万元全包的加盟费用，但杨煜琪表示，公司会对加盟商进行严格筛选。加盟店的核心食材由总部提供，对店面面积、装修、人员配备等也有统一要求。

　　简单做食品回归初心

　　“现在又卷烧饼回归到椭圆形，因为我家乡恩施的烧饼就是椭圆形。”杨煜琪说，经过多番尝试才有了现在工艺成熟的又卷烧饼，而这一切是因为她希望回归到食物的原点，回到初心。

　　2005年杨煜琪开始创业，几经变故，在反省自己的人生后，杨煜琪希望“简简单单活着，简简单单做自己的产品，本着良心”。

　　在“又卷烧饼”门店，烧饼、豆腐鱿鱼、难吃酸辣粉、芝士焗红薯4款小吃与4种鲜榨的果汁简单搭配。其中的一款“难吃酸辣粉”，杨煜琪解释称酸辣粉的味道不一定是最棒的，但用料、食材一定是安全的。

　　而“海鲜遇上面”则缘于杨煜琪与丈夫李峰的浪漫故事。李峰是山西人，无面不欢，杨煜琪是湖北恩施人，喜吃海鲜，两人经常因为口味不统一而出现分歧。“后来我就想，是不是可以有一种食物将我们俩的口味融合在一起。经过多次试验后，‘海鲜遇上面’就诞生了。”同样是简单的花甲、扇贝、蟹脚、鱿鱼、虾5种海鲜，搭配面、米粉、米饭、意大利面。

　　将小吃带上大雅之堂

　　目前，“又卷烧饼”与“海鲜遇上面”的多家门店都已进驻商场，清新明亮的装修与传统路边小吃摊的脏乱环境形成鲜明对比。在“又卷烧饼”门店，一张烧饼9元-19元不等，单店日最高销售额可达3.2万元。

　　“如果说我们有什么秘诀的话，就是用厚道、舍得的心做好产品。”在杨煜琪看来，当前餐饮品牌可定位为两大类，一是性价比较高的大众品牌，一类是轻奢类品牌。杨煜琪更青睐于前者，因此其打造的烧饼和海鲜焖面都能做到老少咸宜。

　　这份“舍得”也体现在产品推广上。“又卷烧饼”直营门店开业免费送7天，加盟店免费送3天，由总部承担费用，“这种推广方式一是源自我们的企业文化；二是源自我们对产品的自信，相信有回头客。”

　　“这个市场的潜力还很大，中国传统小吃那么多，但在人们固有印象中总与街边摊、脏乱差相联系。我想改变这种看法，将小吃带上大雅之堂。”谈及公司未来定位，杨煜琪表示将会继续专注于小吃的开发与推广。

　　新京报记者 夏丹