智慧厨房、食品溯源小龙坎构筑食安防线

　　伴随5G时代到来，越来越多的餐饮企业将5G、人工智能、二维码溯源等运用到食品安全建设中，完善食品安全管理系统。从创立至今，小龙坎持续发力食品安全管理数字化建设，截至目前，已较为成熟的5G智慧厨房、零售食品溯源技术渗透到了食安管理的方方面面，为餐饮企业提供了一条有效思路。

　　5G智慧厨房实现监督无死角

　　小龙坎控股集团董事、总经理李硕彦介绍，十年以来，随着数字化时代的到来，餐饮行业食品安全问题得到了极大改观，有效提升了产品的安全性及稳定性。小龙坎从创立至今，也在通过数字化不断加强食品安全建设。

　　随着5G时代到来，数字化技术有效地为行业赋能。在这一大背景下，小龙坎已通过新技术、新体验、智慧化的应用，不断带动行业高质量发展和规范化管理，加快提升餐饮食品安全数字化治理水平。据了解，小龙坎在全国门店推行“小龙坎Hot”小程序，通过数字化赋能合作伙伴，将包括原材料和菜品在内的核心项目纳入进销存数据化管理系统中，并将该项工作与常态化的运营监管标准动作结合。

　　李硕彦透露，目前小龙坎已在全国门店上线“小龙坎5G智慧厨房”，并在门店重要区域落地360度无死角监控系统，对打锅间、配菜间等后厨区域进行24小时监督。同时还布局AI天眼系统，有效规范厨房标准操作程序，通过人工智能定期截图，“诊断”食品安全、厨房整洁度。此设定作为门店的标准配置，在新开门店将直接落地。

　　除了通过技术手段加强食安防线之外，小龙坎还持续加强门店食品安全自查自纠力度，以线下区域运营人员实地督察+视频监控方式抽查，对门店开展食品安全自查自纠行动，从人员规范、设备设施及器具、食材新鲜度、食材保存、四害问题等多方面进行重点检查并追踪改善。同时，小龙坎全国门店实行食品安全管理员考核机制，做到“一店一食品安全管理员”的标准，食品安全管理员需对门店场所环境卫生、食品加工过程、食品加工制作、设施设备清洗消毒等进行监督管理，旨在强化门店的食品安全意识和员工操作规范。

　　据介绍，接下来公司计划定期委托第三方检测机构对成都门店环境、食材、器具等风险点进行抽样检测。

　　底油底料“一物一码”可溯源

　　伴随小龙坎入局零售食品行业，智能、数字化应用也渗透到小龙坎底料工厂的建设中。据了解，2019年，小龙坎在四川眉山投产建造了智能底料工厂，该厂占地面积约54000平方米。是行业内率先使用西门子软硬件数字化方案及工业云Mindsphere物联网系统进行管理的智能化工厂。智能工厂不仅能够满足连锁餐饮对产品标准化、口味稳定性的需求，同时保障了小龙坎底料在生产、运输、储存过程的食安管控。

　　2020年底，小龙坎智能底料工厂建造完成小袋装底料生产线并投产，其产品可以通过数字互联网等技术实现消费者自助扫码溯源功能。小袋装底料不仅提升了门店底油底料配比的标准化程度，更实现了油料一物一码的可追溯管理。

　　消费者用餐前可扫描火锅底料包装袋上的二维码，查看生产厂家、生产日期、物流、品质及厂家资质等信息，同时可进行油料核销，留存核销记录，核销后可订阅推送该油料后续处理信息，核销3小时后其他消费者则不能订阅信息。小龙坎介绍，目前小龙坎全国门店均使用带有二维码包装的一次性底油底料，有超过6成的消费者会扫码查看底料的相关信息。同时，总部会定期核查废油回收数据与油料进销量，切实监督一次性油料的使用情况。

　　小龙坎表示，未来，在小龙坎的眉山生产基地，所有原材料均带有“身份小黑卡”，在先进的自动化设备生产线上，通过MES（制造企业生产过程执行系统）全链路确保产品品质。

　　文/于桂桂