食物“结构力学”

　　小宽

　　食物“结构力学”，这个名字有点像发表在CSSCI来源期刊、国家级核心期刊上的论文，最不济也能写个硕士论文，然而我只是想聊聊一个吃货的口感。

　　中国美食崇尚“低开高走”，把贫贱物妙手生花，把寻常物用心点化，成就妙品。狮子头算是典型，寻常五花肉，细切慢剁，加以心思，文火慢炖，汤汁清美，不能以箸夹之，而是用勺，一点点轻触，颤巍巍，硕大肉圆历经水火，早已体贴入微，“入口即化”这个词有点烂俗，但是我一时还想不起有什么词能代替这种口感——你明明吃到嘴里，感觉到它的熟，它的烂，如舌尖的缠绵，但是倏忽而逝，如同闪电的女儿。

　　清炖狮子头，“扬州三头”之首，另外两头是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在扬州，当地人管它叫劗肉，“劗”字生僻，与其说是一种动作，不如说是一种刀法。扬州三把刀，第一刀就是厨刀，厨师重刀工。文思豆腐是一种典型，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；狮子头是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。

　　美食意义上的狮子头，取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七，粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之。这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。

　　然而要想一粒狮子头软烂而不松散，除了好刀工，还要有好臂力——调馅。狮子头的肉馅中各有千秋，有的掺杂荸荠，有的以雪梨取代，还有以青苹果打成泥，混入其中，取其酸中带甜；有的强调要加入蛋清，有的强调不能加入蛋清……调馅需要沿着一个方向走，不能中途倒车，最多容你踩一脚刹车，然后继续朝着一个方向走。这样做的结果是使肉馅“有劲儿”，肉粒中的纤维互相搭档，紧密结合，犹如平地起高楼，犹如大厦用钢筋，这便是食物之中的力学机构。

　　一座建筑需要钢筋水泥才能坚固，尽管上世纪五六十年代，由于大炼钢铁，钢材短缺，祖国大地出现了不少以竹子代替钢筋的建筑。一个狮子头里也有自己的结构力学，如果按照“科学松鼠会”式的语言便是：搅拌的目的是破坏蛋白质原有的结构，从溶胶状态转变为凝胶状态，吸收大量水分，使肉馅细嫩。

　　有一次，我去一家餐馆，老板端着一盆肉馅出来跟我打招呼，说兄弟一会给你做一顿饺子，叫你尝尝什么是香。

　　饺子馅的调配也是有独特的技法，这一点与狮子头大同小异。饺子馅肉剁好，旁边备上一点温花椒水，沿着一个方向搅拌饺子馅，中途不断地把花椒水掺杂其中，越发搅拌，饺子馅越发上劲。这也是结构力学的原理，搅拌方向只能顺着同一方向，使产生的力量集中，凝胶体方可形成；否则会互相抵消，已经形成的凝胶体也会因反方向力的作用而遭受破坏，不仅水吸不进去，反而会溢出水分，使馅变稀。

　　想当初天津的名小吃狗不理包子也是这样的做法，是不用机器搅拌的肉蓉，而是切得极为琐碎的肉丁，当时鸭汤便宜，买来鸭架子熬成浓香乳白的高汤，一边搅拌一边添加其中，不多的肉馅慢慢膨胀，肉质中的纤维互相依存，又有规律的勾搭，纤维如同运动场里长跑的运动员，沿着同样的方向快速前进。肉馅不能太瘦，一定要有一定比例的肥肉，肥肉的脂肪具有滋润作用。同时，油脂是呈味、呈香物质的溶剂，本身能吸收呈香物质。如此调配而成的馅叫肉丁水馅，一斤肉能打出三斤馅，蒸好的包子松软可口，汁水丰沛，你觉得咬到嘴里的是一个肉丸，其实吃到的都是结构，是结构。

　　当然了，这也只是纸上谈兵，狗不理早已不用人工调馅了，做出来的包子自然也不是我所形容的那种味道。手工，手艺，以工业化生产为借口，慢慢消失在夕阳背后，其实对于中国人的饮食而言，手艺的精妙之处仅仅在于舌尖的一阵感动，吃到一粒狮子头时松弛的高潮，吃到一粒羊肉西葫芦馅饺子时精彩的汁水四溢，这些瞬间的精彩其实凝聚着手艺的全部秘密。