■ 吃了吗您呐
早晨去早市买菜,看到了难得一见的瓠子,长圆翠绿,挂着一层洁白细嫩的绒毛,怪讨人喜欢的。于是赶紧买上两个回家,决定晚上做顿糊塌子。
□崔岱远(文化学者)
瓠子原本是可以在自家院里种的菜,就像丝瓜或葫芦。若是院子里种上棵瓠子,盛夏时节的藤架上就会爬满浓绿的心形叶子,烈日下的青砖灰瓦充满了勃勃生机。入夜时分,雪白的瓠子花开了,素雅的花朵散发着淡淡幽香,让宁静的夜色弥散着惬意。过不几天,白花凋谢处蹿出了一个个娇小的瓠子,挂着毛茸茸的嫩毛,引得藤架下乘凉聊天的人们驻足观赏。不知不觉瓠子长到一尺来长,这可是做糊塌子的上品呀!
摘下两个胖乎乎的瓠子清洗干净,礤成细细的丝,放在盆里和上白面,再打上两个鸡蛋,加些清水用筷子拌成浓稠的糊。微火烧热了饼铛,点上几滴素油,舀上一勺面糊摊成一张大饼。随着“刺啦刺啦”的响声,一股焦香中混合着清馨的气息扑鼻而来,整个厨房都弥散着瓠子特有的清香气。过上片刻用铲子一翻,刚烙好的一面儿焦黄间隐约可见清嫩的绿丝,稍等片刻再一翻,一张糊塌子就烙好了。
烙好的糊塌子要蘸特定的料汁吃,这是吃这口儿的点睛之笔。料汁做起来倒也容易,只要把大蒜捣成泥后用凉开水一激,然后兑上鲜酱油,再点上几滴香油就齐了。不过这里也有个诀窍,就是“激”的水一定要凉,倘若缺了这一步,直接用酱油泡,调出来的蒜汁就不辣也不爽了。
热气腾腾的糊塌子蘸上爽利的酱油蒜汁,咬上一口,热气挥发出蒜香,蒜辣激发出瓠子的清爽,鲜美浓郁的酱油又与这蒜香和瓠子香相得益彰,外脆内软中糊塌子特有的甘甜被发挥得淋漓尽致。
糊塌子亦菜亦饭,简便易做,是北京常见的美味。用瓠子做糊塌子是老北京的经典做法,相对来说现在用西葫芦更普遍,也许是因为西葫芦较之瓠子更容易买吧?
西葫芦的汁液比瓠子多,和面的时候可以不加水,用西葫芦做出的糊塌子口感比瓠子少了点醇鲜,多了份清爽,味道也挺不错。其实做糊塌子的材料还有许多种,比方说可以用鲜嫩的桑叶或者紫苏叶,吃起来另一个味儿,甚至可以用槐树花,更是别有一番情趣。
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