亦菜亦饭糊塌子

　　■ 吃了吗您呐

　　早晨去早市买菜，看到了难得一见的瓠子，长圆翠绿，挂着一层洁白细嫩的绒毛，怪讨人喜欢的。于是赶紧买上两个回家，决定晚上做顿糊塌子。

　　□崔岱远（文化学者）

　　瓠子原本是可以在自家院里种的菜，就像丝瓜或葫芦。若是院子里种上棵瓠子，盛夏时节的藤架上就会爬满浓绿的心形叶子，烈日下的青砖灰瓦充满了勃勃生机。入夜时分，雪白的瓠子花开了，素雅的花朵散发着淡淡幽香，让宁静的夜色弥散着惬意。过不几天，白花凋谢处蹿出了一个个娇小的瓠子，挂着毛茸茸的嫩毛，引得藤架下乘凉聊天的人们驻足观赏。不知不觉瓠子长到一尺来长，这可是做糊塌子的上品呀！

　　摘下两个胖乎乎的瓠子清洗干净，礤成细细的丝，放在盆里和上白面，再打上两个鸡蛋，加些清水用筷子拌成浓稠的糊。微火烧热了饼铛，点上几滴素油，舀上一勺面糊摊成一张大饼。随着“刺啦刺啦”的响声，一股焦香中混合着清馨的气息扑鼻而来，整个厨房都弥散着瓠子特有的清香气。过上片刻用铲子一翻，刚烙好的一面儿焦黄间隐约可见清嫩的绿丝，稍等片刻再一翻，一张糊塌子就烙好了。

　　烙好的糊塌子要蘸特定的料汁吃，这是吃这口儿的点睛之笔。料汁做起来倒也容易，只要把大蒜捣成泥后用凉开水一激，然后兑上鲜酱油，再点上几滴香油就齐了。不过这里也有个诀窍，就是“激”的水一定要凉，倘若缺了这一步，直接用酱油泡，调出来的蒜汁就不辣也不爽了。

　　热气腾腾的糊塌子蘸上爽利的酱油蒜汁，咬上一口，热气挥发出蒜香，蒜辣激发出瓠子的清爽，鲜美浓郁的酱油又与这蒜香和瓠子香相得益彰，外脆内软中糊塌子特有的甘甜被发挥得淋漓尽致。

　　糊塌子亦菜亦饭，简便易做，是北京常见的美味。用瓠子做糊塌子是老北京的经典做法，相对来说现在用西葫芦更普遍，也许是因为西葫芦较之瓠子更容易买吧？

　　西葫芦的汁液比瓠子多，和面的时候可以不加水，用西葫芦做出的糊塌子口感比瓠子少了点醇鲜，多了份清爽，味道也挺不错。其实做糊塌子的材料还有许多种，比方说可以用鲜嫩的桑叶或者紫苏叶，吃起来另一个味儿，甚至可以用槐树花，更是别有一番情趣。