炸灌肠不是肠

　　■ 吃了吗您呐

　　□崔岱远（文化学者）

　　北京的小吃有些名不副实，就比如灌肠儿。用清水把白薯粉和成坨后蒸熟，颜色青灰，略有些透明，拍一拍感觉很筋道，切开了里头还会有没完全融化的白色淀粉粒。别看样子不好看，用刀旋成不规则的菱形片，放在大铁铛里用油炸了，浇上盐蒜汁儿，吃起来喷香，这就叫炸灌肠儿。

　　地道的灌肠儿不是切出来的，而必须是“旋”出来的，每一片都有薄有厚才好。唯有这样，才能炸出薄的地方焦香酥脆，厚的地方嫩软弹牙，吃起来焦脆中带有肥嫩的口感，有那么些吃肉的意思。如果全切薄了、炸酥了，那就变成排叉儿了。现在很多餐厅里卖的灌肠儿之所以不是味儿，往往就在于不是“旋”的而是切的。码放在盘子里看上去倒是挺整齐，不过吃起来可就没劲了。所以吃灌肠儿讲究不用筷子，而是拿牙签儿扎着吃，因为若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，扎不起来。这吃法儿本身也是检验灌肠儿质量的手段。

　　从前炸灌肠儿要用猪大肠上的那层网子油，也可以用炖猪肉上面的那层浮油，这样炸出来的灌肠儿不仅是脆的，而且是酥的，还有一股醇厚的肉香。遗憾的是，现在炸灌肠儿铺几乎都改用素油了，说是为了健康，灌肠儿变成了全素斋。这么炸出来的灌肠儿只能说是脆的，而不能说是酥的，火候掌握不好还发艮。

　　吃炸灌肠儿必须要浇蒜汁儿。把大蒜瓣儿放在碗里，撒上些盐后用木制的蒜锤捣烂，然后再用凉开水一激，蒜汁儿呈淡淡的绿色。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍，那是出不来蒜香气的。再是必须用凉开水，因为水一热了，就出蒜臭。另外捣蒜之前放了盐，蒜才不会乱蹦。若是能点上几滴香油，那味道当然更好。灌肠儿能咂摸出些肉的味道奥秘也就在这鲜辣的蒜汁上。不过，对于不吃生蒜的南方食客，大概永远也体会不到这份美妙了。

　　黑漆漆的大铁铛里，炸得半焦的灌肠儿发出吱吱的声响，一阵扑鼻的浓香混合着浓烈的蒜汁味儿随风飘散，让人花不了几个钱就能过一把吃肉的瘾，这大概就是灌肠儿和“肠”的联系吧。炸灌肠儿这道典型“穷人解馋”的小吃，就是要用很便宜的原料做出诱人垂涎的味道来。